Gracias a un dulce accidente, la sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos y populares del mundo. Se utiliza como sustituto del azúcar en muchos productos alimenticios y farmacéuticos, especialmente para las personas que sufren de diabetes o que quieren controlar su peso. Sin embargo, pocos saben que la sacarina fue descubierta por casualidad, en un laboratorio de química, hace más de un siglo.

El protagonista de esta historia fue Constantin Fahlberg, un químico ruso que trabajaba en la Universidad Johns Hopkins, en Estados Unidos, bajo la dirección de Ira Remsen. En 1878, ambos investigaban las propiedades de los derivados del alquitrán de hulla, un tipo de carbón mineral. Un día, después de una larga jornada de trabajo, Fahlberg se fue a casa sin lavarse las manos y se sentó a cenar con su esposa.

Al probar el pan, notó que tenía un sabor muy dulce. Pensando que se trataba de algún aderezo especial, le preguntó a su esposa qué le había puesto. Ella le respondió que nada, que era el mismo pan de siempre.

Fahlberg se dio cuenta entonces de que el sabor dulce procedía de sus propias manos, que estaban impregnadas de alguna sustancia química. Intrigado, volvió al laboratorio y probó uno por uno los compuestos que había utilizado ese día. Finalmente, dio con el responsable: se trataba de una amida o-sulfobenzoica, que había obtenido al oxidar una molécula llamada ortotoluenosulfonamida. Fahlberg comprobó que esta sustancia era capaz de endulzar hasta 300 veces más que el azúcar, sin aportar calorías ni afectar al metabolismo.

Fahlberg comunicó su hallazgo a Remsen y juntos publicaron un artículo en 1879, titulado “Über die Oxydation des Orthotoluolsulfamide” (Sobre la oxidación del ortotoluenosulfonamida), en el que describían la estructura y las propiedades de la nueva sustancia, a la que llamaron sacarina. Sin embargo, pronto surgieron diferencias entre los dos científicos. Mientras Remsen se dedicaba a la investigación académica, Fahlberg vio el enorme potencial comercial de la sacarina y decidió patentarla y fabricarla industrialmente, sin reconocer el papel de Remsen en su descubrimiento. Esto provocó una fuerte disputa entre ambos, que duró hasta el final de sus vidas.

La sacarina se hizo muy popular en poco tiempo, sobre todo entre las personas con diabetes y las preocupadas por su figura. También se usó como edulcorante en tiempos de guerra y escasez de azúcar. Sin embargo, no todo fueron ventajas. En los años setenta del siglo XX, se descubrió que la sacarina podía causar cáncer de vejiga en ratas sometidas a dosis muy altas. Esto llevó a prohibir o restringir su uso en algunos países, como Canadá o Estados Unidos. No obstante, estudios posteriores demostraron que el mecanismo por el que la sacarina producía tumores en las ratas no era aplicable a los humanos, y que su consumo moderado no suponía ningún riesgo para la salud.

Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del petróleo.

Hoy en día, la sacarina sigue siendo uno de los edulcorantes más utilizados y consumidos en el mundo, junto con otros como el aspartamo o la stevia. Su historia es un ejemplo de cómo un accidente fortuito puede dar lugar a un gran descubrimiento científico y a un producto revolucionario.

Como curiosidad citar que otro edulcorante, la sucralosa, también fue descubierto de forma casual, al estar investigando como sintetizar azucares holgenados. La sucralosa es producida a partir de moleculas de azucar, conociendose en españa como E955 muy utilizada en bebidas refrescantes y alimentos procesados, de sabor similar a la sacarosa, sin embargo es 600 veces más dulce que esta, por lo que es utilizada en cantidades muy pequeñas.